Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng

Các nhà hàng là địa điểm phục vụ khách hàng có yêu cầu khắt khe về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, bởi những thức ăn, thực phẩm được người dùng sử dụng có ảnh hưởng đến sức khỏe của họ, từ đó cũng ảnh hưởng đến uy tín, chất lượng của nhà hàng. Thực tế, người ta thường đặt ra những tiêu chuẩn cơ bản mà một nhà hàng cần đảm bảo để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, vậy, các tiêu chuẩn đó là gì? Hãy cùng Luật Dương Gia tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây và có những áp dụng đối với nhà hàng của mình.

Để giúp người đọc nhanh chóng năm bắt vấn đề, tác giả sẽ liệt kê các tiêu chuẩn (yêu cầu) vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng, nhất là trong thời kỳ dịch bệnh Covid đang trở thành mối lo ngại toàn cầu.

Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng trong tiếng anh có thể sử dụng cụm: “Food safety standards for restaurants“.

1. Thực hành vệ sinh bề mặt thích hợp:

Mặt bàn và thớt của bạn là một phần rất quan trọng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm. Bạn sử dụng chúng hàng ngày từ cắt rau cho đến nêm thịt. Nếu bạn đang xử lý bất kỳ loại thực phẩm nào trên bất kỳ bề mặt nào, bạn phải đảm bảo rằng bề mặt của bạn được làm sạch đúng cách trước và sau khi hoàn thành.

Làm sạch và vệ sinh 

Hai từ bạn nên ghi nhớ là làm sạch và khử trùng . Làm sạch bề mặt có nghĩa là rửa sạch mọi bụi bẩn, cặn bẩn hoặc tàn dư thức ăn bám trên tất cả các bề mặt chuẩn bị thực phẩm. Vệ sinh đi sâu hơn một bước để loại bỏ các mầm bệnh trên bề mặt. Sự kết hợp này nên là một phần của tất cả các chế độ làm sạch bề mặt của bạn.

Vì vậy, những gì bạn nên sử dụng để làm sạch và vệ sinh bề mặt của bạn? Khi nói đến việc làm sạch, Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia khuyên bạn nên chọn các sản phẩm ổn định, không ăn mòn và an toàn để sử dụng. Đối với bề mặt, sử dụng nhiệt hoặc hóa chất như clo, iốt, hoặc các hợp chất amoni bậc bốn.

Điều quan trọng là phải thiết lập một lịch trình dọn dẹp và vệ sinh rõ ràng, cùng với danh sách kiểm tra những thứ cần làm sạch, để đảm bảo rằng việc dọn dẹp và vệ sinh trở thành một phần của mỗi ca trực. Đảm bảo đưa lịch trình và chính sách dọn dẹp của bạn vào sổ tay đào tạo nhân viên của bạn .

2. Rửa tay thường xuyên:

Với việc các cơ quan y tế toàn cầu coi biện pháp này là phương pháp cuối cùng và tất cả để ngăn chặn sự lây lan của COVID-19, không thể đánh giá thấp tầm quan trọng của việc rửa tay thường xuyên.

Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị rửa tay bằng xà phòng ít nhất 20 giây trước và sau khi chuẩn bị thực phẩm và sử dụng chất khử trùng tay có cồn. Đối với các nhà hàng cung cấp dịch vụ giao hàng, điều này có nghĩa là đảm bảo các nhân viên giao hàng được trang bị chất khử trùng tay và nó được sử dụng giữa các lần giao thực phẩm. 

Theo nguyên tắc chung, FoodSafety.gov khuyên bạn nên rửa tay trong từng trường hợp sau:

– Trước, trong và sau khi chế biến thức ăn.

– Sau khi xử lý thịt sống, thịt gia cầm, hải sản (hoặc nước trái cây của chúng) hoặc trứng chưa nấu chín.

– Sau khi sử dụng phòng vệ sinh.

– Sau khi chạm vào rác.

– Sau khi xì mũi, ho hoặc hắt hơi.

3. Làm sạch đúng cách một số loại thực phẩm trước khi nấu:

Nó không chỉ là bề mặt và thiết bị cần được làm sạch. Trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, thảo mộc, đậu cũng như lọ và nắp đậy của bạn nên được rửa và tráng trước khi sử dụng.

Hoa quả và rau

Khi nói đến các sản phẩm như trái cây, rau và thảo mộc, USDA khuyến nghị nên rửa sản phẩm dưới vòi nước lạnh. Bạn cũng có thể dùng bàn chải cho một số loại trái cây và rau quả để đảm bảo loại bỏ hết chất bẩn còn sót lại. Tuy nhiên, đừng rửa trái cây hoặc rau quả bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, vì chất tẩy rửa có thể ngấm vào bề mặt xốp của sản phẩm của bạn. Thay vào đó, bạn có thể sử dụng nước rửa rau, nước tự chế và hỗn hợp giấm chưng cất hoặc chỉ cần nước chảy tốt.

Đậu và ngũ cốc nguyên hạt 

Đối với các loại thực phẩm như đậu và ngũ cốc, rửa sạch bằng nước lạnh sẽ giúp loại bỏ tinh bột, mảnh vụn, bụi bẩn và vi trùng.

Bao bì 

Đối với lọ, nắp đậy và các bao bì bằng nhựa, thủy tinh hoặc kim loại khác, rửa bằng nước và xà phòng sẽ khử trùng bề mặt của bất kỳ vi khuẩn tiềm ẩn nào do những người khác đã sử dụng chúng để lại.

4. Theo dõi việc thu hồi thực phẩm:

Mặc dù phần lớn nỗ lực vệ sinh và an toàn thực phẩm của bạn được thực hiện trong nhà bếp, nhưng việc theo dõi các đợt thu hồi thực phẩm ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng của bạn là điều cần thiết để đảm bảo các nguyên liệu bạn sử dụng an toàn để phục vụ khách hàng.

Thu hồi thực phẩm hoặc sản phẩm là khi một loại sản phẩm nhất định cần được đưa ra khỏi phân phối do mối lo ngại về an toàn tiềm ẩn hoặc đã được chứng minh. Ví dụ, từ năm 2017 đến năm 2020, chúng tôi đã thấy một số vụ thu hồi rau diếp romaine do dịch vi khuẩn E. coli bùng phát. Để đối phó với những vụ thu hồi đó, các siêu thị và nhà hàng đã loại bỏ rau diếp romaine khỏi mặt hàng của họ hoặc thay đổi nhà cung cấp để đảm bảo rau diếp của họ an toàn cho người tiêu dùng.

Một cách tuyệt vời để luôn cập nhật bất kỳ khả năng thu hồi nào là đăng ký nhận các cảnh báo do USDA hoặc CFIA cung cấp. Cả hai cơ quan này đều cung cấp thông báo qua email hoặc điện thoại di động cũng như thông tin về cách xử lý quy trình thu hồi hoặc báo cáo vấn đề với sản phẩm.

Ngoài việc tuân theo các đợt thu hồi do chính phủ ủy quyền, hãy luôn giữ một đường dây liên lạc cởi mở với các nhà cung cấp để đảm bảo bạn nhận được tin tức ngay lập tức nếu có bất kỳ vấn đề nào với sản phẩm của họ.

5. Ghi nhãn tên thực phẩm và ngày tốt nhất:

Với các loại thực phẩm khác nhau vào và ra khỏi nhà bếp của bạn, việc theo dõi ngày tốt nhất là điều cần thiết để đảm bảo bạn không phục vụ các nguyên liệu đã quá hạn sử dụng.

Việc ghi nhãn các thành phần khác nhau một cách hợp lý cũng quan trọng không kém vì một số có thể giống nhau về hình thức. Các thành phần như muối và đường là một trong nhiều ví dụ về các loại thực phẩm có thể dễ bị nhầm lẫn với nhau.

Để chuẩn bị thực phẩm hiệu quả hơn và đảm bảo bạn đang sử dụng những nguyên liệu tươi ngon nhất, hãy ghi thông tin sau vào nhãn thực phẩm của bạn: Tên món ăn; Định lượng ; Ngày nó đến nhà bếp của bạn; Ngày nó được chuẩn bị; Ngày hết hạn hoặc ngày sử dụng.

6. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp:

Kiểm soát nhiệt độ thích hợp là một yếu tố then chốt trong việc tránh xa các bệnh do thực phẩm gây ra. Những thứ như thịt sống, thịt gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa, hải sản cũng như một số loại trái cây và rau quả và thực phẩm nấu chín, cần được bảo quản ở nhiệt độ cụ thể để ngăn ngừa vi khuẩn.

Vùng nguy hiểm

Kẻ thù chính của bạn trong cuộc chiến để kiểm soát nhiệt độ thích hợp là “vùng nguy hiểm” khét tiếng.

Vùng nguy hiểm xảy ra khi nhiệt độ thực phẩm từ 40 ° F đến 140 ° F (4 ° C và 60 ° C) khiến vi khuẩn nguy hiểm phát triển với tốc độ nhanh, làm hỏng sự nguyên vẹn của thực phẩm. Điều này có nghĩa là bạn nên luôn giữ thực phẩm trong tủ lạnh dưới 40 ° F hoặc 4 ° C và giữ thực phẩm nóng, nấu chín ở nhiệt độ trên 140 ° F (60 ° C).

Điều này có nghĩa là thực phẩm của bạn sẽ bị hủy hoại ngay lập tức nếu nó nằm trong vùng nguy hiểm? Không, nhưng thời gian đóng một yếu tố quan trọng trong việc thực phẩm có thể ở trong vùng nguy hiểm bao lâu. Theo nguyên tắc chung, không để thực phẩm trong tủ lạnh quá hai giờ.

Nhiệt độ nấu ăn thích hợp 

Nhiệt độ nấu phù hợp sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào loại thực phẩm bạn đang nấu. Một số loại thực phẩm như thịt, gia cầm và trứng cần được nấu chín đến một nhiệt độ nhất định mới có thể ăn được. Mặc dù nhiệt độ nấu bên trong an toàn sẽ bằng nhau, nhưng hãy luôn đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn đề xuất của chính phủ hoặc khu vực của bạn.

7. Tránh lây nhiễm chéo:

Lây nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn từ một vật hoặc thực phẩm được chuyển sang một vật hoặc thực phẩm khác, cuối cùng làm ô nhiễm thực phẩm và dẫn đến các bệnh do thực phẩm. Nếu không được quản lý đúng cách, bếp nhà hàng có thể dễ dàng trở thành nguồn lây nhiễm chéo.

Rửa tay 

Rửa tay là cơ bản để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Ví dụ: nếu bạn đang xử lý thịt sống và sau đó cần chuẩn bị món salad, rửa tay giữa khi chuẩn bị mỗi món ăn để đảm bảo bạn không truyền bất kỳ vi khuẩn có hại nào từ món này sang món khác.

Sử dụng đồ dùng riêng

Một mẹo hữu ích khác là sử dụng các dụng cụ khác nhau (như thìa nếm, thớt hoặc dao cụ thể) để chuẩn bị các loại thức ăn khác nhau.

Có một hệ thống mã màu, chẳng hạn như bảng màu xanh lá cây cho rau và trái cây, bảng màu xanh cho thịt sống và bảng màu đỏ cho thịt nấu chín, giúp người nấu ăn hạn chế lây nhiễm chéo và giữ cho không gian làm việc của họ được ngăn nắp.

Quy tắc này cũng đúng khi chuẩn bị bữa ăn không gây dị ứng. Khi người đầu bếp thấy đơn đặt hàng đến qua Hệ thống trưng bày trong nhà bếp và khách hàng cho biết họ bị dị ứng, người đầu bếp có thể thích nghi, sử dụng các dụng cụ chưa tiếp xúc với thành phần đó và đảm bảo món ăn an toàn cho khách hàng thưởng thức.

Vệ sinh bề mặt và dụng cụ

Đảm bảo bạn làm sạch và vệ sinh bất kỳ bề mặt nào mà bạn đã chế biến thịt sống, hải sản hoặc các sản phẩm từ sữa trước và sau khi sử dụng chúng. Bạn cũng nên lưu ý làm sạch tất cả các dụng cụ dùng cho thịt sống riêng biệt với các dụng cụ dùng cho rau.

Kho chứa hàng hóa 

Cách bạn bảo quản thực phẩm cũng quan trọng như nơi bạn chuẩn bị thực phẩm. Nếu bạn đang bảo quản hoặc rã đông bất kỳ loại thịt hoặc hải sản nào trong tủ lạnh của mình, các chất gây ô nhiễm có thể dễ dàng ngấm vào các thực phẩm khác và truyền vi khuẩn nguy hiểm.

Cất bất kỳ loại thịt sống, hải sản và gia cầm nào trên các kệ dưới cùng của tủ lạnh và thực phẩm nấu chín, rau sống và trái cây ở trên các kệ của bạn. Điều này đảm bảo rằng chất lỏng từ thịt sống của bạn không nhỏ giọt xuống các thành phần khác.

Đào tạo xử lý thực phẩm 

Mặc dù luôn có những điều bạn có thể dạy cho nhân viên của mình về an toàn thực phẩm, nhưng điều quan trọng là họ phải được đào tạo và cấp chứng chỉ chính thức.

Giấy phép của người xử lý thực phẩm là giấy phép hoặc chứng nhận bao gồm các chủ đề an toàn thực phẩm và đào tạo cụ thể cho tiểu bang hoặc tỉnh của bạn. Có nhân viên được chứng nhận về xử lý thực phẩm đảm bảo họ nắm chắc cách duy trì nhất quán các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

8. Bảo trì thiết bị nhà hàng của bạn:

Đảm bảo rằng thiết bị nhà hàng của bạn luôn trong tình trạng tốt phải luôn nằm trong danh sách ưu tiên của bạn. Với việc sử dụng hàng ngày và nghiêm ngặt, việc thiết bị có dấu hiệu hao mòn là điều bình thường, mục tiêu của bạn là sử dụng chúng càng lâu càng tốt.

Dưới đây là một số thực hành bảo trì nhà hàng phòng ngừa để giữ cho thiết bị của bạn ở trạng thái tốt:

– Giữ nhật ký về ngày và bảo trì theo lịch trình.

– Tạo lịch trình vệ sinh thiết bị.

– Đào tạo nhân viên về cách sử dụng và bảo trì thiết bị phù hợp.

– Xem hướng dẫn sử dụng thiết bị của bạn hoặc nhà cung cấp để biết thông tin hoặc vấn đề về sản phẩm.