Vi khuẩn axit lactic trong giai đoạn hiện nay đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm lên men ở châu Á. Không những thế thì vi khuẩn lactic cũng được biết đến là một loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Vậy, vi khuẩn axit lactic là gì? Vi khuẩn axit lactic có những vai trò tác dụng ra sao?
Mục lục bài viết
1. Vi Khuẩn Lactic Là Gì?
Vi khuẩn Lactic này thuộc họ Lactobacillaceae. Những vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc điểm về sinh lí tương đối giống nhau.
Tất cả có những đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di động, có thể hô hấp kị khí hoặc hiếu khí. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải carbohydrate và sản sinh ra acid lactic.
Vi khuẩn Lactic hiện nay cũng thường được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như sữa chua, pho mát, xúc xích… Các ứng dụng này sẽ được dựa trên đặc điểm riêng biệt của chúng.
Vi khuẩn lactic hình thành một nhóm vi khuẩn làm giảm carbohydrate (ví dụ cụ thể như trong quá trình lên men) nhờ sản xuất các axit lactic. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillus, các chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic phân loại như sau: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, và Leuconostoc.
Vi khuẩn lactic theo wikipedia định nghĩa thì đây chính là vi khuẩn gram dương, vi khuẩn Lactic cũng thường được tìm thấy trong quá trình phân hủy thực vật và trong các sản phẩm sữa chua, tạo ra axit lactic là sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men carbohydrate.
Trong đó, axit lactic đã được sử dụng cho sản xuất thực phẩm trong thời gian dài (ví dụ các sản phẩm bổ sung như sữa chua, pho mát, xúc xích,..). Các loại thực phẩm này trong nhịp sống hiện đai trở nên vô cùng phổ biến nhờ tính tiện lợi và lợi ích cho sức khỏe.
Một đặc điểm rất thý vị của vi khuẩn này không thể tổng hợp được tất cả những hợp chất giúp chúng tồn tại và phát triển. Và cũng chính vì lý do này, lactic có vai trò quan trọng đối với con sức khỏe của con người.
Vi Khuẩn Lactic trong tiếng Anh là: Lactic acid bacteria.
2. Vai trò quan trọng của vi khuẩn lactic:
Một trong những vai trò chính của loại vi khuẩn này đó chính là quá trình lên men. Quá trình lên men của vi khuẩn sản sinh ra acid lactic điều này làm giảm độ PH trong môi trường được vi khuẩn lên men.
Độ PH thấp làm cho nhiều loại vi khuẩn có hại khác không có điều kiện để phát triển. Vì thế làm tăng thời gian thực phẩm bị phân hủy, giúp cho công nghệ thực phẩm được bảo quản lâu hơn. Và đây cũng là ứng dụng lớn nhất của vi khuẩn trong đời sống của con người.
Lên men lactic chỉ xảy ra trong điều kiện yếm khí, gồm 2 loại là: lên men đồng hình và lên men dị hình.
Dù là lên men đồng hình hay dị hình thì quá trình lên men vẫn tạo ra acid lactic trong sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, tùy vào mục đích mà người ta điều chỉnh sự lên men của vi khuẩn. Thực hiện điều này để đạt được hiệu quả cao nhất trong sản xuất, đặc biệt là trong nền công nghiệp công nghiệp thực phẩm.
3. Ứng dụng của vi khuẩn lactic:
Trên thực tế, vi khuẩn lactic có những ứng dụng quan trọng trong các quá trình cơ bản sau đây:
– Vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sữa chua:
Quá trình lên men sữa chua được biết đến chính là một trong những ứng dụng phổ biến nhất của chúng. Nắm bắt được những lợi ích của vi khuẩn này mang lại, các nhà sản xuất đã tạo ra nhiều loại sữa chua đem đến cho người tiêu dùng.
Nhờ có quá trình này lên men mà những người cơ thể không sử dụng được lactose có thể bổ sung chất dinh dưỡng từ sữa chua. Hơn nữa, quá trình lên men tạo ra nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
Ngoài ra, trong quá trình lên men sữa chua khi acid lactic đạt đến nồng độ làm cho PH giảm đến một mức nhất định, thì sẽ làm cho ức chế quá trình sinh trưởng của vi khuẩn có hại.
– Vi khuẩn lactic trong quá trình lên men đồ chua:
Vi khuẩn Lactic được ứng dụng làm dưa chua, làm chua quả mà không làm mất màu tự nhiên của quả. Thường dùng trong sản xuất nước tương, đậu phụ và rất nhiều các sản phẩm khác.
– Vi khuẩn lactic và giá trị trong y học:
Việc các chủ thể sử dụng các chủng vi khuẩn trong phòng ngừa và điều trị bệnh cũng như phục hồi và duy trì sức khỏe ngày càng phổ biến. Ngày nay, thực tế thì vi khuẩn Lactic còn được sử dụng trong điều trị làm điều chỉnh miễn dịch, giảm cholesterol, ngăn ngừa ung thư …
Các sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ vi khuẩn này xuất hiện nhiều trong cả lĩnh vực thực phẩm bổ dưỡng. Lactobacillus là nhóm vi khuẩn lactic được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực probiotic. Hoạt động của Lactobacillus rất hiệu quả trong việc tạo khả năng bám dính vào tế bào, loại trừ hoặc làm giảm sự lan truyền bệnh, tính bền vững và khả năng nhân lên…
Cũng chính nhờ những lợi ích này mà công ty MedipharUSA mang lại sản phẩm Lactobacillus. Sản phẩm này ra đời cũng đã giúp bổ sung vi khuẩn có ích, ức chế vi khuẩn có hại giúp duy trì hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ làm giảm triệu chứng rối loạn tiêu hóa do loạn khuẩn đường ruột.
4. Đặc điểm của vi khuẩn lactic:
Một đặc điểm chung cần chú ý trước nhất đó chính là vi khuẩn lactic không có khả năng sản xuất phần lớn các hợp chất mà chúng cần để tồn tại và lớn mạnh. Nhưng chính đặc điểm vi khuẩn lactic không có khả năng sản xuất phần lớn các hợp chất mà chúng cần để tồn tại và lớn mạnh đó lại đem đến những vận dụng thông dụng cho vi khuẩn lactic như tất cả chúng ta biết ngày nay.
Vận dụng của vi khuẩn lactic trong thực phẩm như những gì chúng ta đã phân tích cụ thể nêu trên thực sự rất trọng yếu, tiến trình vi khuẩn sản chào đời các axit lactic sẽ dẫn theo sự sụt giảm pH, điều này rất có ích cho tiến trình giữ gìn thực phẩm. Độ pH càng thấp sẽ càng ức chế sự lớn mạnh của phần nhiều các vi loài vật có hại cho thực phẩm.
Các vi khuẩn lactic càng lớn mạnh dồi dào thì thông qua đó cũng sẽ dẫn đến sự sản xuất nhiều hơn axit lactic. Môi trường pH thấp giúp kéo dài thời gian sống cho thực phẩm do thực phẩm nhiễm phải các vi khuẩn thường gặp trong gia đình bếp (như Escherichia coli hoặc vi khuẩn có thể sinh sôi ở nhiệt độ lạnh (như Listeria).
Vận dụng về vi khuẩn lactic được mọi người nghe đến nhiều nhất chắc hẳn chính là vi khuẩn lactic trong sữa chua, bên cạnh đó là pho mát, dưa chua, nem chua cũng có tiến trình lên men lactic tương đương. Đặc biệt, vi khuẩn lactic trong sữa chua vẫn được nghe đến là rất tốt cho đường tiêu hóa, hệ tiêu hóa của nhân loại, một thực phẩm bổ sung chẳng thể thiếu trong khẩu phần hàng ngày của nhiều người.
Ngoài ra, sự giảm nồng độ oxy trong tiến trình lên men axit lactic cũng được đánh giá chính là một yếu tố ức chế các tác nhân gây phân hủy thực phẩm. Có 2 loại lên men từ vi khuẩn lactic là lên men đồng hình va dị dạng. Trong số đó, lên men dị dạng năng lượng thấp hơn đối với lên men đồng hình do sản phẩm tạo thành ngoài axit lactic còn axit axetic, etanol, CO2…
Với đặc điểm lên men này, các phân tích hiện đang được tiến hành tích cực nhằm nhân giống các vi khuẩn lactic có ích, cũng như tận dụng tối đa khả năng bảo vệ của cho các loại thức ăn khác, cụ thể như rau quả.
Axit trong vi khuẩn lactic cũng hữu dụng trong việc ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh trên thực thể.
Đặc điểm kế đến của vi khuẩn lactic cũng là một đặc điểm có vai trò rất quan trọng đó là nó tạo thành các hợp chất kháng khuẩn được gọi là bacteriocin. Bacteriocin có thể giải thích dễ dàng là một loại kháng sinh có khả năng tàn phá lớp màng bao quanh vi khuẩn, nhờ vậy triệt tiêu được vi khuẩn. Các mẫu mã của bacteriocin có thể kể tới nisin và leucocin. Nisin sẽ ức chế sự lớn mạnh của đa phần các vi khuẩn gây hại, đặc biệt là các vi loài vật tạo bào tử (chẳng hạn, Clostridium botulinum). Chất kháng khuẩn này cũng đã được phê duyệt và nó đã được cho phép sử dụng như một chất giữ gìn thực phẩm tại Mỹ từ năm 1989. Leucocin ức chế sự lớn mạnh của Listeria monocytogenes.
Vi khuẩn lactic bên cạnh đó còn đóng một vai trò kinh tế đặc biệt quan trọng so với việc bảo tồn thực vật trong môi trường nuôi cấy. Một bí quyết thông dụng sử dụng trong bảo tồn thực vật nông nghiệp này là ủ chua. Sự lên men trong thực tế cũng sẽ dẫn theo giảm độ pH của cây, qua đó, ngăn chặn sự xâm nhập, tấn công của các vi loài vật gây tác hại xấu đến thực vật.
Bên cạnh đó thì sau khi tiến vào cơ thể, vi khuẩn lactic sẽ bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella (gây tiêu chảy) và vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày). Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, bất cứ thứ gì bị lạm dụng quá mức đều gây nên những tác hại nhất định cho cơ thể. Vì vậy, phải có chế độ phù hợp khi sử dụng các sản phẩm có chứa sinh vật này.
